Efeitos in vitro e in situ da adição de extrato aquoso de cravo sobre o desenvolvimento microbiano / Effects in vitro and in situ addition of aqueous clove extract on microbial

Foram avaliados os efeitos da adição in situ e in vitro, de extrato aquoso de botões de cravo-da-índa (Syzygium aromaticum) sobre Escherichia coli (ATCC 8739) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Para o estudo in vitro foram empregadas concentrações de 100%, 75%, 50% e 25% (v/v) de extrato de cravo, diluídas em água destilada estéril, utilizando a técnica de difusão em ágar por disco. O estudo in situ foi conduzido inoculando amostras de doce de abóbora em pasta, adicionadas ou não de extrato aquoso de cravo puro, com as cepas bacterianas (108 UFC/g), separadamente. Os resultados revelaram que o extrato aquoso de cravo propiciou um aumento na contagem in vitro de E. coli e S. aureus. De modo análogo, no estudo in situ, a contagem de S. aureus foi favorecida pela adição do extrato puro de cravo em doce de abóbora em pasta. Sugere-se, portanto, estudos mais detalhados sobre o emprego de extratos aquosos de especiarias em alimentos a fim de elucidar o efeito sobre o desenvolvimento microbiano e possíveis interações com a composição dos alimentos em que são empregados.

Ocorrência de Escherichia coli e Staphylococcus aureus resistentes a antimicrobianos e parasitos Entamoeba colie Ascaris lumbricoides em merendas escolares / Occurrence of antibiotic-resistant Escherichia coli and Staphylococcus aureus and of Entamoeba coli and Ascaris lumbricoides parasites in the school snacks

Vários surtos de doenças de origem alimentar têm sido relatados nas escolas, e que chegam a matar milhões de crianças a cada ano em todo o mundo. O objetivo deste estudo foi de avaliar o nível de contaminação microbiológica e parasitológica de refeições escolares. Foram avaliadas 102 amostras de diferentes tipos de alimentos, em que foram analisados: coliformes totais, termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva (CP), Bacillus cereus e clostrídios sulfito redutores. Foram encontradas contagens > 1.100 NMP de coliformes totais e < 3 a 240 NMP de termotolerantes. Quatro amostras apresentaram E. coli e Staphylococcus (CP) foi isolado em duas em nível acima do permitido. No teste de sensibilidade a antimicrobianos, as cepas de E. coli e de Staphylococcus(CP) detectadas neste estudo demonstraram resistência, respectivamente, a ampicilina e penicilina.Na análise parasitológica dos alimentos crus foram pesquisados: Entamoeba coli, Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis e Ascaris lumbricoides. Entamoeba coli e Ascaris lumbricoides foram detectados nasalada. A merenda escolar oferece riscos à saúde das crianças, o que indica a necessidade de melhoria nas condições de seu preparo e de implantação das Boas Práticas nas instituições de ensino...

Microbiota contaminante em bebidas lácteas fermentada comerciais / Contaminant microbiota in commercial fermented dairy beverages

Nos últimos anos, houve aumento da popularidade das bebidas lácteas fermentadas em virtude debenefícios nutricionais, praticidade de seu consumo e baixo custo do produto para o fabricante econsequente redução do preço final para o consumidor. Durante o processo de fabricação, estes produtospodem estar sujeitos a fontes de contaminação microbiana. Neste estudo foi investigada a microbiotacontaminante em bebidas lácteas fermentadas produzidas por pequenas e médias empresas, empregandoseanálises de contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, determinação do Número MaisProvável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.e determinação dos valores de pH. Apesar de ausência de Salmonella spp., houve elevada frequência defungos filamentosos e leveduriformes, tendo sido detectada E. coli em cinco amostras (16,67 %); e asamostras foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias”. Por conseguinte,sugere-se que programas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC) sejam introduzidas e empregadas pelos produtores de alimentos,para prevenir riscos de contaminação, a fim de oferecer produtos seguros para o consumidor.

Estudo das condições de preparo da merenda escolar em creches / Study on the conditions for preparing free school meal in nursery schools

Os alimentos são passíveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos que podem levar ao desenvolvimento de doenças desencadeadas por micro-organismos patogênicos ou suas toxinas. O alimento preparado e armazenado de forma inadequada pode ser veículo de doenças. Este estudo avaliou as condições higiênico-sanitárias de preparo da merenda escolar. Para esta avaliação, foi realizada a análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores, da água utilizada no preparo e higienização dos alimentos; e um check-list foi utilizado para analisar as condições físicas, estruturais e de limpeza das cozinhas. Foram analisadas 31 amostras obtidas de swab de mão, 21 amostras de água e as condições das cozinhas foram avaliadas por meio de um questionário. Este estudo aponta a necessidade de realizar treinamento dos manipuladores de alimento e de efetuar implementação de controle mais rigoroso da água utilizada no preparo dos alimentos. A presente investigação mostrou também que as escolas avaliadas mantêm bom padrão quanto à conservação e limpeza das cozinhas.

Qualidade microbiológica e físico-química de quibes crus comercializados em São José do Rio Preto, SP / Microbiological and physico-chemical raw meatballs commercialized in Sao Jose do Rio Preto, SP

As diversas etapas envolvidas na elaboração de quibe cru, quando não realizadas de maneira higiênico-sanitária adequada, podem se tornar potencial disseminador de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, podendo alterar seus parâmetros físico-químicos. De acordo com o exposto o objetivo deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica e físico-química de quibes crus comercializados em São José do Rio Preto, SP. Nas amostras analisadas, os resultados para clostrídios sulfito redutores, coliformes termotolerantes e Salmonella spp. apresentaram conformidade com a legislação, entretanto, para Staphylococus aureus (coagulase positiva) demonstraram valores superiores ao estabelecido (80,00%), sendo dessa forma recomendada a aplicação de treinamento aos manipuladores, bem como o emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e ainda, a higienização adequada de equipamentos e utensílios.

Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados / Microbiological quality of processed vegetables

O processamento mínimo de vegetais visa fornecer ao consumidor frutas e hortaliças prontas para o preparo e/ou consumo. As etapas envolvidas neste processamento devem ser realizadas de forma adequada para evitar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de vegetais minimamente processados comercializados na cidade de São José do Rio Preto, SP. Das amostras analisadas, todas apresentaram contagens elevadas para coliformes totais e 20% demonstraram valores superiores ao estabelecido pela legislação para coliformes fecais. A presença de Escherichia coli foi observada em 90% das amostras. Tais resultados indicam a necessidade de adequações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o processamento garantindo a segurança dos consumidores.

Identificação e avaliação da resistência antimicrobiana de leveduras em vegetais minimamente processados / Identification and evaluation of antimicrobial resistance of yeast in minimally processed vegetables

O consumo de vegetais minimamente processados vem crescendo devido às exigências dos consumidores por produtos de fácil preparo. Este produto, por ser extremamente manipulado, pode ser contaminado por microorganismos deteriorantes, como as leveduras, que possuem a capacidade de diminuir a vida útil do alimento. Neste sentido, visando à preocupação com a resistência de micro-organismos aos métodos de sanitização utilizados pelas indústrias de alimentos e diante da necessidade de maiores estudos do poder antimicrobiano do ozônio, este estudo teve por objetivo isolar e identificar as leveduras presentes nos vegetais minimamente processados e verificar sua resistência antimicrobiana frente ao hipoclorito de sódio e ozônio. Foram coletadas 84 amostras de vegetais minimamente processados. Destas, foram isoladas 47 culturas de leveduras que foram submetidas à identificação e ao ensaio de resistência ao hipoclorito de sódio (50, 100, 200 e 400 ppm) e ozônio (0,25 e 0,5 ppm). Do total de leveduras isoladas, 85,1 corresponderam à Cryptococcus laurentii, 12,8 à Arxula adeninivorans e 2,1 à Debaryomyces hansenii var. fabryii. Todas elas apresentaram resistência aos sanitizantes hipoclorito de sódio e ozônio em todas as concentrações testadas. Diante destas observações, medidas devem ser adotadas durante o processamento para evitar a contaminação por microbiota deteriorante.

Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana / Historical and technological aspects of the cuiabana sausage manufacturing procedure

O presente trabalho apresenta o aspecto histórico da linguiça cuiabana e os resultados da análise de suas características tecnológicas/sensoriais. Quatro formulações da linguiça tipo cuiabana foram processadas, variando-se a matéria-prima básica (carne bovina, frango, suína) utilizada. As matérias-primas (bovina,frango e suína) cortadas em cubos, assim como os demais ingredientes (alho, queijo, leite, pimenta e cebolinha) foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi refrigerada durante 24 horas para intensificar o sabor e, a seguir, embutida em tripas naturais. Nas amostras obtidas, foi realizada a caracterização do perfil físico-químico, avaliação ao longo de sete dias de armazenamento sob refrigeração por meio de análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostridrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. Já o estudo de vida de prateleira sob refrigeração, ao longo de sete dias de armazenamento, foi efetuado por meio de análises microbiológicas para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. As amostras foram submetidas às análises sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. As variações feitas, ao longo do tempo, na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, evidenciando que as alterações na formulação, como adição de queijo e mudanças nos tipos de carnes, são bem mais aceitas do que o produto original.

This paper reports the data on the cuiabana sausage historical aspect, and from the study performed on its technical/sensory characteristics. Four formulations of cuiabana-type sausage were prepared, varying the basic raw material (bovine, chicken and swine meats). For processing these sausages, the raw meats (beef, chicken and pork) were cut into cubes and together with the other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives) they were weighed and homogenized. The resulting mixture was refrigerated for 24 hours for intensifying the flavor. Thereafter, it was stuffed into natural casings. These prepared samples were characterized on the physical-chemical profile and on the shelf life under refrigeration for over a seven day-storage in order to assess the microbiological contamination (total coliforms and fecal thermotolerant bacteria), sulphite-reducing clostridium, Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus), and pH. The sensory evaluation and statistics analysis were carried out on the different types of laboratory- processed cuiabana sausage. Introducing over time changes in the cuiabana sausages formulation are positive factors; therefore, variations in the formulations it is feasible to get a better final product than that original one, and it might be resulted from the market demand.

Avaliação das boas práticas de fabricação em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota / Evaluation of good manufacturing practices in the processing line of fresh Minas and ricotta cheeses

Para a manutenção da integridade e qualidade dos alimentos e evitar contaminações de origem química, física ou biológica, é imprescindível a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Dentre as técnicas utilizadas para a avaliação das BPF, há a análise observacional por meio da aplicação do formulário checklist. Nesse contexto, este estudo avaliou as adequações quanto às BPF em uma indústria de laticínios de pequeno porte produtora de queijos Minas frescal e ricota, localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio da aplicação do formulário check-list. Pela avaliação realizada no laticínio, verificou-se importante melhora nos critérios de conformidade, com aumento de 43% para 78%. Os blocos relacionados aos manipuladores e à documentação existente na empresa não apresentaram melhorias, pela evidência de más condições nessas questões. Todos os demais blocos avaliados apresentaram importante melhora após a adoção de ações corretivas relativas às BPF. Diante destas observações, a adoção de ações corretivas pelo laticínio com relação ao ambiente físico, BPF e treinamentos de manipuladores são essenciais para garantir as melhorias observadas, com aumento da qualidade dos produtos e segurança dos consumidores.

In order to assure the maintenance of foods integrity and quality, for avoiding chemical, physical or biological contamination, it is essential to follow the Good Manufacturing Practices (GMP). Among the techniques used for evaluating GMP there is the observational analysis carried out by means of a check-list form application. The present study evaluated the suitability of GMP in a dairy industry producer of Minas fresh and ricotta cheeses, located in São José do Rio Preto, SP, by applying a check-list form. A significant improvement in conformity was evidenced, increasing from 43% to 78%. Neither the blocks related to thehandlers nor the existing documentation in the company showed any improvements, as poor conditionsunchanged. All of the other evaluated blocks showed significant improvement after applying the GMPrelated corrective measures. Based on these findings, the observance of corrective measures by the dairy industry on dairy products, physical environment, GMP, and handlers training was crucial for assuring the improvements and to increase the product quality and consumers safety.

Evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos minas frescal e ricota / Evolution of microbial contaminants in the processing line of Minas frescal and ricotta cheeses

Queijos frescos como o Minas frescal e a ricota são excelentes meios para a proliferação de microbiota indesejável, prejudicando a qualidade e a integridade destes produtos. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar a evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota, de uma indústria de laticínios localizada no município de São José do Rio Preto-SP. As análises foram realizadas nas seguintes etapas: água, leite pasteurizado, coalho, massa, soro, superfície palmar dos manipuladores e tanque de coagulação, e queijos nos tempos zero e cinco dias de vida de prateleira. Tais etapas foram monitoradas por meio da determinação do NMP de coliformes totais e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas; pesquisa de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram avaliadas doze amostras em cada uma das etapas. Das amostras de água, observou-se que três das amostras apresentaram valores acima do estabelecido para bactérias aeróbias mesófilas. Três amostras de leite apresentaram-se em desacordo para coliformes termotolerantes. As amostras de massa, coalho e soro apresentaram reduções nas contagens para todos os microrganismos. A superfície palmar e tanque de coagulação apresentaram baixas contagens para todos os bioindicadores. Os queijos apresentaram inconformidade para Staphylococcus coagulase positiva. Todas as amostras de leite apresentaram conformidade quanto à fosfatase/peroxidase.

Fresh cheeses such as Minas frescal and ricotta are excellent means for undesirable microorganisms to thrive,damaging quality and wholesomeness of these products. In this context, this study aimed at evaluating thecontaminating microorganisms in the processing line of fresh cheese, namely Minas frescal and ricotta, of adairy plant nestled in the city of São José do Rio Preto-SP. The analyses were carried out with the following steps: water, pasteurized milk, curd, mass, whey, palmar surface and coagulation tank, and cheeses with zero and five days of shelf life. Such steps were monitored by determining the MLN of total coliforms and thermotolerants; counting of coagulase-positive Staphylococcus and mesophilic aerobic bacteria; search of Escherichia coli,Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Twelve samples were evaluated in each step. Among the water samples, three are provided with higher values than the ones recommended in terms of mesophilic aerobic bacteria. Three milk samples did not comply with thermotolerant coliforms. The mass samples, curd and whey showed a decrease in the counting for all microorganisms. Both palm surface and coagulation tank showed low counting for all bioindicators. All milk samples showed compliance regarding phosphatase/peroxidase.

Determinação da qualidade microbiológica e da ocorrência de leveduras em polpas congeladas de frutas / Determination of microbiological quality and the occurrence of yeast in frozen fruit pulps

Devido à falta de conhecimento dos produtores com relação ao processamento de alimentos, freqüentemente ocorrem perdas na produção de frutas, especialmente por meio da ação deteriorante de microrganismos. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a atividade de água (aw) é um índice desta disponibilidade para utilização em reações químicas e multiplicação microbiana. Considerando esses aspectos, este trabalho objetivou determinar a qualidade microbiológica de polpas congeladas de frutas, assim como verificar a ocorrência de leveduras por meio de metodologias internacionalmente reconhecidas.(...)

Determinação da atividade antibacteriana de româ (Punica granatum L) / Determination of antibacterial activity of punicaceae (Punica granatum L)

Muitas plantas têm sido utilizadas devido às suas características antimicrobianas, as quais se devem aos compostos sintetizados no metabolismo secundário. Estes produtos são conhecidos por suas substâncias ativas, por exemplo, os fenólicos que constituem os óleos essenciais, assim como os taninos. A romã (Punica granatum L.) da família Punicaceae é, provavelmente, originária da Ásia e espalhada em toda a região do Mediterrâneo e cultivada em quase todo o mundo, inclusive no Brasil. A literatura etnofarmacológica se refere ao uso do pericarpo, que é a parte externa do fruto, para tratamento de inflamações na boca e na garganta.(...)O objetivo deste trabalho foi determinar a atividade antibacteriana de romã (Punica granatum L.) empregando-se o método de difusão em gel de agar...

Penicillium expansum versus antagonist yeasts and patulin degradation in vitro

Taking into account the preliminary antagonistic/biodegradation property showed by Pichia membranifaciens and Sporobolomyces roseus, which decreased the initial patulin concentration of 588.4 to 290.0 mug/mL, ability of P. ohmeri 158 in biocontrol against Penicillium expansum and patulin decrease in vitro was performed. The culture supernatant of P. ohmeri 158 was effective against 66.17 percent micelial growth, indicating antibiosis related with the killer phenomenon. The initial patulin concentration of 223 mug in the presence of P. ohmeri 158 cells was decreased over 83 percent of the original concentration, when incubated at 25°C/2 days and > 99 percent after 5 days incubation time, with undetectable patulin level after 15 days. The initial pH 4.0 decreased to pH 3.3 along 15 days experiment, suggesting that patulin decrease was an active process and a consequence of yeast metabolism. The results suggested that P. ohmeri 158 could be a promising alternative for the inhibition of P. expansum growth and patulin degradation.

Considerando o antagonismo e degradação de patulina detectados em Pichia membranifaciens e Sporobolomyces roseus no estudo preliminar, este trabalho avaliou o efeito antagônico de Pichia ohmeri 158 no desenvolvimento de Penicillium expansum e a degradação de patulina "in vitro". O sobrenadante do cultivo de P. ohmeri 158 inibiu 66,17 por cento do desenvolvimento micelial, indicando antibiose relacionada ao fator killer. A concentração inicial de patulina (223 mug) na presença de células íntegras de P. ohmeri foi reduzida em mais de 83 por cento após dois dias de incubação a 25°C e superior a 99 por cento após 5 dias, com níveis indetectáveis no 15° dia. O decréscimo do pH 4,0 inicial para pH 3,3 sugeriu que a eliminação de patulina é um processo ativo e uma conseqüência do metabolismo da levedura. Os resultados obtidos concluem que P. ohmeri 158 é uma alternativa promissora na inibição do desenvolvimento de P. expansum e na degradação de patulina.

Qualidade microbiológica de diferentes amostras de refrigerantes sabor limão, envasadas em embalagens plásticas de polietileno tereftalato (PET) de 2000 ml, processadas por uma indústria da região de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of different cooling samples of flavor lemon, planted in plastic polyethylene packings tereftalato (PET) of 2000 ml, processed for industry of the region of São José do Rio Preto, SP

Os refrigerantes podem ser conceituados como bebidas não alcoólicas, produzidas com água, açúcar, suco natural ou extrato vegetal, corante, acidulante, antioxidante, aromatizante conservador e gás carbônico. As etapas de seu processamento podem ser resumidas em: recebimento e armazenamento de aditivos, matérias-primas e embalagens, confecção de xarope simples, pesagem de aditivos, elaboração de xarope composto, diluição, carbonatação, lavagem de garrafas PET, envase, embalagem / paletização, estocagem / expedição. Considerados alimentos de elevada atividade de água (aw > 0,90) e acidez (pH < 3,7) podem ser contaminados por bolores, leveduras e coliformes. Os fungos podem ser detectados no solo, ar, água, poeira e conseqüentemente nos alimentos. O grupo dos coliformes totais é constituído por bastonetes, Gran negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás. Considerando o exposto, este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica de diferentes amostras de refrigerantes sabor limão envasadas em embalagens plásticas de polietileno tereftalato (PET) de 2000 ml, processadas por uma indústria da região de São José do Rio Preto – SP, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias aeróbias, mesófilas, bactérias lácticas, contagem de bolores e leveduras, enumeração de coliformes totais, pesquisa de fecais (termotolerantes) e Escherichia coli...

Ocorrência de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, fecais e Escherichia coli, em amostras de águas minerais envasadas, comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Occurrence of bacteria aerobic, coliformes and Escherichia coli, commercialized mineral water samples in the city of São José do Rio Preto,SP

A água mineral natural, de acordo com a legislação vigente, é definida como a obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captada, de origem subterrânea, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de sais minerais (composição iônica) e pela presença de oligoelementos e outros constituintes. Seu elevado consumo se deve principalmente às propriedades terapêuticas / medicinais e a pureza a elas atribuídas, tendo ocorrido a maior procura por água mineral envasada a partir de 1980, considerando a crescente poluição de outras fontes. (...)Dentre os critérios recomendados pela legislação em vigor, determina-se a ausência de coliformes totais, fecais (termotolerantes) e Escherichia coli. É ainda geralmente adotada a contagem de bactérias aeróbias mesófilas (heterotróficas), objetivando avaliar principalmente as condições higiênico-sanitárias da indústria. Considerando o exposto, este trabalho teve como objetivo determinar a qualidade microbiológica de águas minerais envasadas, comercializadas no município de São José do Rio Preto - SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, fecais e pesquisa de Escherichia coli; realizou-se também a determinação do pH eletrométrico. Após a obtenção dos resultados, verificou-se que, com relação a coliformes totais, fecais e Escherichia coli, todas as amostras analisadas (100 por cento) atenderam ao padrão microbiológico de ausência em 100mL prescrito pela legislação, estando adequadas ao consumo humano. Entretanto, 20 por cento apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas superiores a 5,0 x 10² UFC/mL , o que sugere maiores cuidados referentes as condições higiênicas das unidades industriais, com o objetivo de garantir a boa qualidade do produto.

Qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of sugar cane juices comercialized in the city of São José do Rio Preto, SP

O consumo de caldo de cana é comum durante todo o ano no município de São José do Rio Preto-SP. Tal produto costuma ser comercializado por ambulantes distribuídos em vários pontos da cidade, que possuem moendas para a extração. Alguns desses vendedores não apresentam instalações ou mesmo instruções que possibilitem a obtenção do caldo de cana em condições higiênico-sanitárias apropriadas. No seu processamento geralmente as canas de açúcar são previamente raspadas como medida de higiene, ocorrendo nessa fase a retirada da microbiota normal existente constituída, principalmente, por microrganismos saprófitas cujo número, natureza e composição dependem também do tipo de matéria-prima empregada. A seguir são esmagadas por um cepo para facilitar a moagem. Considerando o exposto, este trabalho tem como objetivo verificar a qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana, comercializadas no município de São José do Rio Preto – SP, por meio da realização das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisas de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das amostras analisadas, 9,1 por cento apresentaram coliformes fecais acima do padrão estabelecido na legislação vigente sendo, por este motivo, classificadas pela mesma como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para o consumo humano”. Este fato pode, além de outras considerações, sugerir a inadequada qualidade da matéria-prima ou, ainda, por se tratar de um produto artesanal obtido no momento da coleta, que tais contaminantes sejam provenientes do manuseio e/ou da contaminação cruzada por meio dos equipamentos ou utensílios.

Susceptibilidade antimicrobiana de cepas de Staphylococus aureus e Salmonella spp. isoladas de alimentos envolvidos em surtos de doenças bacterianas transmitidas por alimentos, ocorridos na região noroeste do Estado de São Paulo, no período de abril de 1990 a dezembro de 2003 / Antimicrobial susceptibility of Staphylococcus aureus and Salmonella spp. strains isolated from foods involved in foodborne bacterial disease outbreaks in the north-western region of the state of São Paulo, Brazil, during the period from April 1990 to December 2003

Na década de 1990, a resistência aos antimicrobianos emergiu em nível mundial como um dos temas de maior interesse em saúde pública. Ciente do fato, este estudo teve como objetivo avaliar a susceptibilidade antimicrobiana de cepas de Staphylococcus aureus e Salmonella spp. isoladas de alimentos incriminados em surtos de doenças de origem alimentar, ocorridos na região noroeste do Estado de São Paulo, no período de abril de 1990 a dezembro de 2003. Foram analisadas, segundo o método de difusão com disco em ágar, 25 (67,6%) das 37 cepas de S. aureus envolvidas nos surtos, a partir de 1992 e 31 (96,9%) das 32 cepas de Salmonella, a partir de 1990. Das cepas de S. aureus, 8 (32,0%) foram sensíveis a todos os antimicrobianos, quatro (16,0%) resistentes a um antimicrobiano; 10 (40,0%) a dois; dois (8,0%) a três e um(4,0%) a quatro. Os maiores percentuais de resistência foram frente à penicilina (56,0%), seguido de azitromicina e tetraciclina (20,0%), oxacilina (16,0%) e cloranfenicol (12,0%). Das cepas de S. Enteritidis, 12(48,0%) apresentaram perfil de resistência intermediária à tetraciclina. Em relação aos demais sorotipos de Salmonella, foi observada a presença de resistência em duas (33,3%) das 6 cepas analisadas, ambas S.Typhimurium, sendo uma resistente à ampicilina e outra à tetraciclina. A vigilância da resistência antimicrobiana é um dos passos essenciais para o desenvolvimento de estratégias de controle visando aeficiência da terapia antimicrobiana e minimização dos riscos em saúde pública.

Qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of sugar cane juices comercialized in the city of São José do Rio Preto, SP

O consumo de caldo de cana é comum durante todo o ano no município de São José do Rio Preto-SP. Tal produto costuma ser comercializado por ambulantes distribuídos em vários pontos da cidade, que possuem moendas para a extração. Alguns desses vendedores não apresentam instalações ou mesmo instruções que possibilitem a obtenção do caldo de cana em condições higiênico-sanitárias apropriadas. No seu processamento geralmente as canas de açúcar são previamente raspadas como medida de higiene, ocorrendo nessa fase a retirada da microbiota normal existente constituída, principalmente, por microrganismos saprófitas cujo número, natureza e composição dependem também do tipo de matéria-prima empregada. A seguir são esmagadas por um cepo para facilitar a moagem. Considerando o exposto, este trabalho tem como objetivo verificar a qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana, comercializadas no município de São José do Rio Preto – SP, por meio da realização das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisas de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das amostras analisadas, 9,1 por cento apresentaram coliformes fecais acima do padrão estabelecido na legislação vigente sendo, por este motivo, classificadas pela mesma como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para o consumo humano”. Este fato pode, além de outras considerações, sugerir a inadequada qualidade da matéria-prima ou, ainda, por se tratar de um produto artesanal obtido no momento da coleta, que tais contaminantes sejam provenientes do manuseio e/ou da contaminação cruzada por meio dos equipamentos ou utensílios.

The consumption of sugar cane juice is common during the whole year in the municipality of São José do Rio Preto - SP. Such a product is usually commercialized by traveling salesmen distributed in several points of the city that have grinders for extraction. Some of these sellers don 't have adequate installation and instruction, that make possible the acquisition of sugar cane juice in appropriate hygienic sanitary conditions. In its processing generally the sugar canes are previously scraped as measure of hygiene, occurring in this phase the removal of the existing normal microbes constituted mainly by saprophytic microorganisms whose number, nature and composition depends on the kind of raw material used. Afterwards they are crushed with a piece of wood to facilitate the grind. Considering the presented, this work had the purpose of verifying the microbiological quality of sugar cane juices samples commercialized in the the municipality of São José do Rio Preto - SP by the following analyses: counting of mesophilic aerobic bacteria, determination of the most probable number (MPN) of total and fecal (heat-resistant) coliforms, research of Escherichia coli and Salmonella spp. The results obtained ranged, respectively from 4.9 x 105 to 4.0 x 1011 CFU/ mL, 7 to > 1100 MPN/mL, < 3 to 210 MPN/mL, negative to positive and negative. Of the analyzed samples 9.1% had fecal coliforms over the standard established by legislation being, for this reason, labeled as "products in unsatisfactory sanitary conditions" and, therefore, "products unfit for human consumption", This fact can, besides other considerations, suggest the inappropriate raw material quality or still, because it IS a handmade product obtained at the moment of the collection, that such contaminants be from the handling and/or from the cross contamination by apparatuses and utensils.